İtalyan Mutfağında Ezeli Rekabet: Kalın ve Yumuşak Napoli Pizzası mı, İnce ve Çıtır Roma Pizzası mı?

İtalya denildiğinde akla ilk gelen yiyeceklerden biri şüphesiz pizzadır. Kökeni, Akdeniz mutfağının sadeliği ve doğallığıyla birleşen yüzyıllık bir geçmişe dayanan pizzanın ilk örnekleri, Romalılar döneminde ekmek üzerine konan çeşitli malzemelerle yapılırken, günümüzde bildiğimiz şekliyle pizza, 18. yüzyılda Napoli’de ortaya çıkmıştır.

Özellikle dar gelirli aileleri uygun fiyatlarla doyurabilmek amacıyla doğan bu lezzet, 1889’da dönemin ünlü aşçısı Raffaele Esposito’nun, domates, zeytinyağı ve mozzarella ile yapılan bir pizzayı İtalya Kraliçesi Margherita’ya ithaf etmesiyle birlikte gerçek anlamda bir gastronomi fenomeni haline gelmiştir. Kraliçenin pizzayı beğenmesiyle hızla popülerlik kazanan bu hamur açma tekniği ve malzeme kombinasyonu, Margherita pizzası olarak anılmaya başlamıştır.

Napoli’de doğan pizza, zamanla başta Roma olmak üzere farklı bölgelerde farklı şekillerde yorumlanarak iki ana yöntem kullanılarak yapılmaya başlanmıştır: Pizza alla Romana (Roma usulü pizza) ve Pizza alla Napoletana (Napoli usulü pizza). Gelin birbirlerinden malzemeleri, hamur yapıları ve pişirme yöntemleriyle ayrılan bu iki pizza çeşidini daha iyi tanıyalım:

 

Pizza alla Napoletana

Pizza alla Napoletana, Napoli şehrinin ve Güney İtalya’nın ürünü olan geleneksel bir yiyecektir ve 18. yüzyıldan itibaren şehirde tüketilen temel gıdalarından biri olmuştur. Bu pizzanın en belirgin özelliği, yumuşak ve kabarık hamur yapısıdır. Pizza, sıcak taş fırınlarda pişirilir ve bu fırınlar, pizzanın özel lezzetini oluşturur. Pizzanın kenarları (cornicione=çerçeve, kenar) kalın ve kabarık olurken, ortası ince ve esnek kalır.

Napoli pizzası sadece bir lezzet değil, aynı zamanda bir kültürel mirastır. Geleneksel Napoli pizzası yapımında belli standartların korunması ve pizzanın dünya çapında tanıtılması amacıyla 1984 yılında Napoli’de kurulan Associazione Verace Pizza Napoletana (Gerçek Napoli Pizzası Derneği), Napoli pizzasını açık bir şekilde tanımlamaktadır. “Napoli pizzası” unvanı, sadece iki tür pizza için kullanılabilir: Marinara ve Margherita. Marinara pizzası domates, zeytinyağı, kekik ve sarımsakla yapılırken; Margherita ise domates, zeytinyağı, mozzarella (bufala ya da fior di latte) ve fesleğen içerir. Napoli pizzasının çapı en fazla 35 cm ve kenar kalınlığı 1-2 cm arasında olmalıdır.

Napoli usulü pizza hamurunun hazırlanmasında kullanılan su oranı, un miktarına göre %58 ile %65 arasında değişirken, Roma pizzasında bu oran %55 ile %60 arasındadır. Napoli usulü pizza hamuru, elle açılır ve bu teknik, “a schiaffo” (‘tokatlayarak’ açma) olarak adlandırılır. Bu yöntem, pizzanın düzensiz bir kalınlıkta olmasına yol açar. Napoli pizza hamurunda zeytinyağı veya domuz yağı kullanılmaması, pizzanın daha yumuşak ve daha az yağlı olmasını sağlar. Fermantasyon aşamasında birçok Napoli pizzacısı, daha önce kullanılan bir hamur parçasını yeni hamura ekleyerek asidite oranını artırır ve hamur genellikle oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır.

Associazione Verace Pizza Napoletana derneği tarafından belirlenen kurallar doğrultusunda, Napoli pizzası hamur toplarının ağırlığı 200 ila 280 gram arasında olmalıdır ve odun fırınlarında 400 derece üzerinde bir sıcaklıkta 1 dakikadan kısa sürede pişirilmelidir.

Napoli pizzasının yumuşak ve hafif gözenekli yapısı, hamurun uzun süre mayalanması ve fırında yüksek sıcaklıkta hızla pişirilmesi ile elde edilir. Bu pizzanın yapım süreci ve ustalığı 2017 yılında UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne dahil edilmiştir.

 

Pizza alla Romana

Napoli usulü pizzayla önemli farklar taşıyan Roma pizzası, ya da yerel lehçedeki ismiyle “scrocchiarella”, ince ve çıtır çıtır hamuruyla bilinir. Pişirme süresinin Napoli pizzasına göre daha uzun, fırın sıcaklığının ise daha düşük olması, Roma usulü pizzanın daha gevrek bir yapıya sahip olmasını sağlar. Elle açılan Napoli pizzasından farklı olarak, genellikle oklava ya da merdane yardımıyla inceltilerek şekil verilir. Roma pizzası hamur toplarının ağırlığı 150 ila 180 gram arasında değişmektedir ve Napoli pizzasından daha geç soğuduğu için, barındırdığı daha karmaşık tatları daha iyi korur. Nitekim Roma pizzasında, Napoli usulüne göre malzeme sadeliği ön planda olmayıp; daha çok çeşitlilik arayışı vardır.

 

Pinsa romana: Bir Roma geleneği

Roma’da yıllar içinde pizza çeşitleri arasında kendine önemli bir yer edinen bir diğer seçenek de pinsa romana olmuştur. Pinsa ismi, Latince “yaymak, ezmek, öğütmek” anlamına gelen “pinsere” fiilinden türetilmiştir. Pizza sözcüğünün ise muhtemelen “lokma, ekmek parçası” anlamına gelen Germen kökenli “bizzo,” kelimesinden türediği düşünülmektedir.

Pinsa, pizza ile kıyaslandığında, ilk bakışta focaccia gibi görünen uzun ve oval bir şekle sahiptir. Ancak sadece şekli değil, hamuru ve içerikleri de pizzadan farklıdır. Pizza hamuru genellikle tek bir un çeşidi ile yapılırken, pinsa hamurunda pirinç unu, buğday unu, soya unu ve ekşi maya kullanılır. Farklı unlara göre kıvamı değişen pinsa’nın kenarları çıtır ve gevrek olurken, ortası ise yumuşak kalmaktadır. Özellikle hamurunun yüksek oranda su içermesi (%80 civarında su kullanılır) ve uzun süre mayalanması sayesinde daha hafif ve sindirimi kolay bir alternatif sunmaktadır.

Pinsa romana’yı daha hafif ve sindirimi kolay hale getiren bir diğer unsur da hayvansal yağın kullanılmaması ve çok az miktarda zeytinyağı eklenmesidir. Bu özellikle, pinsa’yı özellikle son dönemde çok popüler bir alternatif haline getirmiş ve malzeme çeşitliliği de dikkate alındığında, pizzayla tatlı bir rekabete girmesini mümkün kılmıştır.

 

Tabii ki İtalyan mutfağının dünyaca ünlü tatlarını, gastronomi geleneğin önce gelen özgün temsilcilerinin elinden ve bizzat İtalya’ya gelerek deneyimlemeniz tavsiye edilir. Sizler için hazırladığımız rotalarda, gerek Roma gerekse Napoli pizzasını turistik olmayan mekanlarda ve halkın gündelik yaşantısındaki anlamına ilişkin hikayeler eşliğinde tadacaksınız.

 

Buna ek olarak “İtalya’yı evime de taşımak istiyorum” diyenler için ustasından Roma usulü pizza tarifi de paylaşmak istedik:

 

Malzemeler (4 kişilik)

420g un, 230ml su, 1g yaş maya, 20g tuz ve bir miktar bitkisel yağ.

1. Mayayı suyun içinde eritin, ardından tuzu ve unun yarısını ekleyerek karıştırmaya başlayın. Un tamamen karışana kadar yavaşça yoğurmaya devam edin.
2. Daha sonra kalan unu ekleyin ve biraz daha güçlü bir şekilde yoğurmaya başlayın. Bu aşamada yumruklarınızı kullanabilirsiniz.
3. Son olarak yağı ekleyin ve kompakt bir hamur elde edene kadar, yaklaşık 10 dakika daha yoğurun.
4. Hamuru kendinize doğru katlayın, üzerini örtün ve 15 dakika dinlenmeye bırakın.
5. Hamuru açıp -4 dakika daha yoğurun, ardından 1 saat boyunca üzeri kapalı şekilde dinlenmeye bırakın.
6. Bir saat sonra hamuru 4 eşit parçaya bölün ve her bir parçayı yaklaşık 160g ağırlığında toplar haline getirin, ardından üzerlerini örterek 6 saat boyunca mayalanmaya bırakın.
7. Mayalanan hamurları alın, üzerlerine un serpin ve merdane ile 28-29 cm çapında ince diskler elde edene kadar açın. Kenarları neredeyse fark edilmeyecek kadar ince olmalıdır.
8. Hazırladığınız hamurların üzerine domates sosu yayın ve arzu ettiğiniz malzemeleri serpin.
9. Önceden 250°C’ye getirdiğiniz fırında pizzayı 4-5 dakika kadar pişirin. Kenarları hafifçe yanmaya başladığında pizzanız hazır olacaktır.

 

Afiyet olsun!