Grattachecca ile Serinleyin, Ciriola ile Doyun: Roma’nın 4 Sokak Lezzeti

Roma’yı ziyaret ederken, şehrin büyüsünü sadece antik yapılar, anıtlar ve meydanların değil, sokaklarda ve karakteristik mahallelerde karşınıza çıkacak geleneksel lezzetlerin de oluşturduğunu hatırlamanız gerekir. İtalyan mutfağı denildiğinde birçoğumuzun aklına pizza ve makarna gelse de, her biri ayrı bir hikaye taşıyan Roma sokak lezzetleri sayesinde şehrin gastronomik ve kültürel zenginliğini daha derinden kavrayabilirsiniz. Bu yazıda sizleri, Roma’nın sokak lezzetlerinden dört tanesine odaklanacağımız sanal bir yolculuğa çıkartacağız: 

 

• Supplì: Roma’nın Efsanevi Kızartması

Roma’nın sokaklarında satılan en ünlü yiyeceklerden biri olan supplì’nin kökeni, Fransızca “surprise” (sürpriz) kelimesinden gelir. Rivayete göre, Roma sokaklarında dolaşan bir Fransız askeri, taze kızartılmış bu pirinç topunu yerken, içindeki saklı mozzarella peynirini beklemediği bir “sürpriz” olarak tanımlamış ve şaşkınlığını ifade etmiştir. Zamanla bozulmaya uğrayan bu kelime, İtalyancaya “supplì” olarak geçmiş ve bu şekilde yerleşmiştir.

Supplì ilk olarak, Roma’nın mahalle şenliklerinde, panayırlarda, pazarlarda ve meydan köşelerinde sokak satıcıları tarafından satılmaya başlanmış ve herhangi resmi bir menüde yer almamıştır. İlk kez 1874 yılında “Trattoria della Lepre” adlı bir restoranda “soplis di riso” adıyla menüye dahil edilmiş, ilk resmi tarif ise 1929 yılında Ada Boni tarafından kaleme alınmış ve La Cucina Romana (Roma Mutfağı) adlı kitabında yayınlanmıştır. O dönemde yavaş yavaş kaybolmaya yüz tutan geleneksel Roma mutfak kültürünü korumak amacıyla yazılan bu kitapta Ada Boni, supplì’nin etsiz bir sos olan “sugo finto” (yalancı et sosu) ile hazırlanabileceğini ve iç malzemesi olarak tavuk sakatatı (Roma mutfağında “regaglie” olarak bilinir), mantar veya sulu et de kullanılabileceğini yazmıştır.

Supplì‘nin yaklaşık 200 yıllık tarihi boyunca, bu lezzetli kızartma Roma mutfağının vazgeçilmezlerinden biri haline gelmiş ve şehirde neredeyse her pizzacının menüsünde kendine yer bulmuştur. Bugün birçok farklı malzemeyle hazırlanan supplì’nin en klasik çeşitlerinden biri olan supplì al telefono, içindeki mozzarella peynirinin ısırıldıktan ya da elle bölündükten sonra iki parça arasında uzayarak eski zaman telefonlarını hatırlatması nedeniyle bu ismi almıştır.

 

• Grattachecca: Ferahlatıcı Bir Mola

Grattachecca, Roma’nın sıcak yaz aylarında serinlemek için tercih edilen bir sokak tatlısıdır. İsmindeki “gratta” kelimesi, İtalyanca “kazımak” anlamına gelir. Nitekim bu tatlı, elle kazınan büyük buz bloklarına çeşitli aromalar eklenmesiyle elde edilir. “Checca” ise, henüz buzdolabı olmayan dönemlerde yiyecekleri soğukta muhafaza etmek için kullanılan iri buz bloklarının Roma lehçesindeki ismidir.

Grattachecca‘nın kökeni, 19. yüzyıla kadar uzanmaktadır. O dönemde, Roma’da bu tatlıyı yapan seyyar satıcılar, büyük buz bloklarını kazıyarak elde ettikleri ince buz parçacıklarını taze meyve şuruplarıyla tatlandırarak sattıkları bilinmektedir. Buz makinelerinin olmadığı bir dönemde, doğal yöntemlerle hazırlanan bu serinletici tatlı, özellikle sıcak yaz aylarında Romalılar arasında hızla popüler hale gelmiştir. Günümüzde hem Roma halkı hem de turistler için vazgeçilmez bir lezzet olmayı sürdüren grattachecca, özellikle Tiber Nehri kıyısında seyyar arabalarda veya büfelerde limon, çilek, portakal veya vişne gibi taze meyve şuruplarıyla tatlandırılarak sunulur.

 

• Trapizzino: Modern Bir Sokak Lezzeti

Trapizzino, Roma sokak lezzetleri arasında kendisine nispeten daha geç yer bulmuş ve 2008 yılında Stefano Callegari tarafından yaratılmıştır. “Pizza” ve “tramezzino” kelimelerinin birleşiminden oluşan ismi, hem geleneksel pizza hamurunu hem de üçgen şeklindeki klasik İtalyan sandviçlerini çağrıştırmaktadır.

Geleneksel Roma yemeklerinin taşınabilir ve kolay tüketilebilir bir formda sunulması prensibinden doğan trapizzino hazırlanırken, üçgen şeklinde kesilen mayalı pizza hamurunun içi, Roma mutfağının en sevilen yemekleriyle doldurulur. Örneğin, “Pollo alla cacciatora” (avcı usulü tavuk), “trippa alla romana” (Roma usulü işkembe) veya “melanzane alla parmigiana” (patlıcan parmigiana), “polpette al sugo” (domates soslu köfte) gibi geleneksel Roma yemekleri, en sık tercih edilen alternatifler arasındadır.

Trapizzino, kısa sürede hem Romalılar hem de şehri ziyaret edenler arasında popüler hale gelmekle kalmayıp, İtalya’nın diğer şehirlerinde ve dünyanın farklı yerlerinde de kendine yer bulmuştur. Bu yaratıcı ve leziz atıştırmalık, Roma mutfağının zenginliğini ve yenilikçiliğini mükemmel bir şekilde yansıtmaktadır.

 

• Ciriola: Antik Roma’dan Günümüze En Sevilen Ekmek 

Ciriola, Roma’nın geleneksel ekmeklerinden biri olup, Roma İmparatorluğu döneminden döneminden bu yana sevilerek tüketilmektedir. Ciriola ismi hakkında iki farklı teori bulunmaktadır. Bazıları şekli nedeniyle Tiber Nehri’nde yüzen ve “ciriola” olarak adlandırılan küçük yılan balıklarına benzetildiğini iddia ederken, bir diğer varsayıma göre bu ekmeğin balmumunu andıran sarımsı rengini tanımlamak için Latince “cereola” (mum) ya da “cereŏlus” (mum rengi) sözcükleri kullanılmıştır.  

Sade, lezzetli ve doyurucu bir ekmek olan ciriola, sert kabuğu ve yumuşak içi sayesinde özellikle çeşitli malzemelerle doldurularak yapılan sandviçler için mükemmel malzeme sunmaktadır. Romalılar arasında kahvaltıdan akşam yemeğine kadar her öğünde kullanılan bu ekmek, sokak satıcıları tarafından da sıklıkla tercih edilmektedir. Roma’daki yaşlı nesillerin bu ekmeği özellikle sofralarında “scarpetta” yapmak (tabakta kalan sosu ekmekle sıyırmak) için kullandıkları bilinmektedir. Aynı zamanda işçiler için doyurucu ve pratik bir öğle yemeği seçeneği olan ciriola, İkinci Dünya Savaşı sırasında ise, basit fakat hızla doygunluk hissi veren doyuran bir gıda maddesi olarak özellikle devlet eliyle dağıtılan yardımlarda önemli bir rol oynamıştır.

 

Roma’nın Dünü ve Bugünü Damaklarda Bir Arada

Roma’nın sokak lezzetleri, şehrin tarihi ve kültürel dokusunun vazgeçilmez bir parçasıdır. Supplì’nin Fransız kökenli ismi, Roma’nın yakın geçmişindeki işgallerini hatırlatırken, grattachecca’nın hikayesi, sıcak yaz günlerinde Romalıların yaratıcı çözümlerini gözler önüne serer. Trapizzino, geleneksel Roma mutfağına modern bir yorum getirirken, ciriola ise antik dönemden günümüze kadar taşınan bir geleneği simgeler.

Roma seyahatiniz sırasında bu dört lezzeti denemeden şehirden ayrılmamalısınız. Rotalarımız, vereceğimiz kısa molalarda bu sokak lezzetlerini turistik değil karakteristik mahallelerde ve tarihi satış noktalarında tadabilmenize imkân sağlayacak şekilde tasarlanmıştır. Bu sayede Roma’yı sadece gezmekle kalmayıp ruhunu da keşfedecek; tarihi birer lezzet durağı olan mekanlarda mahallelerinin hikayeleri eşliğinde sokak lezzetlerini deneyimleyeceksiniz.