Palermo’da Tarihle Yoğrulan Lezzetler: Sicilya Gastronomisinde Yahudi ve Arap Etkileri

Palermo, Akdeniz’in tam kalbinde yer alarak tarih boyunca birçok farklı kültürün etkisini mutfağında harmanlamış bir şehirdir. Sicilya’nın başkenti, Arapların egzotik baharatlarını, Yahudilerin yaratıcı tariflerini ve Akdeniz’in zengin deniz mahsullerini birleştirerek eşsiz bir gastronomi mozaiği oluşturmuştur. Bu yazıda, Palermo’nun sokak yemeklerinden geleneksel tatlılarına kadar tüm yönleriyle bu çok kültürlü mutfağı keşfedeceğiz.

Arapların Mutfağa Getirdiği Zenginlik

9. yüzyılda Sicilya’yı fetheden ve 11. yüzyıla kadar burada aktif bir varlık gösteren Araplar, adaya yalnızca mimari ve tarım tekniklerini değil, aynı zamanda baharatlar ve yeni tatlarla dolu mutfak geleneklerini de getirmiştir. Aşağıda bazı tipik yemeklerini paylaşacağımız Palermo mutfağı, bu etkileri her detayında yansıtmaktadır.

• Palermo’nun İkonik Makarnası: Pasta con le Sarde

Bu klasik Palermo usulü makarna tarifi, safran, kuru üzüm, çam fıstığı, sardalya ve rezene ile yapılır. Arap mutfağından gelen tatlı ve tuzlu uyumunu yansıtan bu yemek, Sicilya’nın deniz ürünleriyle birleşerek benzersiz bir lezzet yaratır. Mutlaka uzun bir makarna türüyle (bucatini, spaghetti, mezzani, mezzi ziti) hazırlanması gerekir ve üzerine tercihen kavrulmuş galeta unu serpiştirilerek servis edilir.

• Caponata

Sicilya’nın meşhur sebze yemeği olan caponata, patlıcan, kereviz sapı, domates, zeytin, kapari, kuru üzüm ve çam fıstığı gibi malzemelerle yapılır. Zeytinyağı, sirke ve şeker kullanılarak hazırlanan “agrodolce” sosu, Doğu mutfağındaki tatlı-ekşi dengesinin Palermo’daki yansımasıdır.

• Panelle

Arap mutfağından miras kalan bu lezzet, nohut unu, su, tuz ve isteğe bağlı olarak doğranmış maydanoz ile hazırlanır. Malzemeler koyulaşana kadar pişirilir; ocaktan alındıktan sonra soğutularak, dikdörtgen veya üçgen dilimler halinde kesilir ve kızgın yağda altın sarısı olana kadar kızartılır. Palermo’nun ünlü sokak lezzetlerinden biri olan panelle, taze ekmek arasında limon dilimleriyle sunulur ve Doğu’nun baklagil ağırlıklı mutfak anlayışını yansıtır.

• Arancina: Altın Sarısı Bir Arap Mirası

Palermo mutfağının ikonik sokak lezzetlerinden biri olan arancina, Arap mutfağından gelen pirinç yemeklerinin bir uyarlaması olarak kabul edilir. Arapların Sicilya’ya pirinci tanıtması, arancina’nın ortaya çıkışında büyük bir rol oynar.

Arancina, safranla renklendirilen ve tatlandırılan pirinçle yapılan, içi et ragù, bezelye, mozzarella, fıstık, patlıcan gibi malzemelerle doldurulan ve ardından galeta ununa bulanarak kızartılan yuvarlak ya da konik toplardır. Safran, Palermo’daki bu yemeğin Arap kökenlerine işaret eden en belirgin bileşenlerden biridir. Tatlımsı baharatların tuzlu malzemelerle birleşimi, Doğu mutfağının Sicilya mutfağına kazandırdığı zengin bir dengeyi yansıtır.

• Kuskus: Doğu’dan Gelen Bir Misafir

Kuskus, Palermo mutfağına Arapların kazandırdığı en önemli yemeklerden biridir. Kuzey Afrika kökenli bu lezzet, özellikle Trapani bölgesinde balık sosuyla birleşerek, adanın en sevilen yemeklerinden biri haline gelmiştir. Kuskusun içine eklenen safran ve kişniş gibi baharatlar, yemeğe egzotik bir tat ve renk katar. Palermo’nun batısı ve güneybatısındaki sahil kasabalarında bu yemeği deneyenler, adanın Doğu ile bağlarını yakından hissedebilirler.

• Baharatların Palermo Mutfağındaki Rolü

Arapların 9. yüzyılda Sicilya’ya taşıdığı gastronomik miras sayesinde Sicilya mutfağı, baharatlar açısından büyük bir zenginlik kazanmıştır. Safran, kimyon, kişniş, tarçın, kara biber ve kakule gibi baharatlar, Palermo’nun yemeklerinde sıkça karşımıza çıkar. Tatlılarda ise tarçın ve portakal çiçeği aroması, lezzeti bir üst seviyeye taşıyan Doğu etkilerini yansıtır. Bu aromatik dokunuşlar sayesinde Sicilya mutfağı, Akdeniz’in çok kültürlü ruhunu yansıtmaktadır.

• Palermo’nun kokoreçi: Stigghiola

Palermo sokaklarında sıklıkla göreceğiniz ve muhtemelen hemen kokoreçle özdeşleştireceğiniz stigghiola, koyun veya keçi bağırsaklarının temizlenip, tuz, karabiber, limon suyu, taze otlar ve baharatlarla marine edildikten sonra, şişe geçirilerek ya da küçük rulolar halinde sarılarak kömür ateşinde pişirilmesiyle hazırlanır. Bu bağırsağın içine genellikle maydanoz, soğan ve bazen biraz peynir gibi dolgu malzemeleri eklenir.

Stigghiola, Palermo’nun fakir mutfak geleneklerinin bir parçasıdır. “Kesilen hayvanın hiçbir kısmı ziyan edilmez” prensibiyle şekillenen bu yemek, geçmişte etin pahalı olduğu dönemlerde kasapların artıklardan lezzetli bir yemek yaratma çabasıyla ortaya çıkmıştır. Bugün hâlâ Palermo sokak pazarlarında ve yerel festivallerde sıkça hazırlanmaktadır. Geleneksel bir deneyim için yanına mutlaka bir dilim limon istemelisiniz!

Palermo Mutfağında Yahudi Etkileri

Sicilya’da Yahudi topluluğu, 15. yüzyılda İspanyol Engizisyonunun sürgün kararına kadar güçlü bir varlık göstermiş ve Palermo’nun gastronomisine aynı Araplar gibi derin bir iz bırakmıştır. İşte Palermo mutfağındaki Yahudi etkisinin görüldüğü bazı yemekler:

• Agrodolce Tarifleri

Palermo mutfağındaki tatlı-ekşi (agrodolce) soslar, Yahudi mutfağının etkisiyle şekillenmiştir. Özellikle patlıcanlı yemekler ve balık yemeklerinde kullanılan bu sos, kuru üzüm ve şeker gibi malzemelerin sirkeyle dengelendiği bir tat sunarak, birçok Palermo yemeğine eşsiz bir zenginlik katar.

• Pane ca Meusa

Pane ca Meusa’nın tarihi, Sicilya’daki Yahudi topluluğu ile bağlantılıdır. Nitekim dinî inançları gereği hayvanın yağlarını kullanamayan Yahudi kasapların, döş ve dalağı bir tür “artık” olarak değerlendirdikleri bilinmektedir. Bu şekilde ayrılan döş ve dalak parçalarının zeytinyağında kızartılarak ekmek arasında servis edilmesiyle yapılan bu yemek, Palermo pazarlarında bütçe dostu bir sokak lezzeti olarak tüketilmeye başlanmıştır. Genellikle limon suyu ya da ricotta ve caciocavallo peyniri ile sunulan bu leziz sandviç, bugün Yahudi mutfağının Palermo’ya kazandırdığı eşsiz bir tat olarak öne çıkmakta ve Palermo pazarlarında hâlâ yaygın biçimde bulunmaktadır. Peynirle servis edilen versiyonuna “maritata” (evlendirilmiş), sade versiyonuna ise “semplice” (basit) denmektedir.

Tatlı Kültürü: Arap ve Yahudi Dokunuşları

Tatlılar, Palermo mutfağında Doğu etkilerinin en açık şekilde görüldüğü alanlardan biridir. Şekerleme teknikleri, badem bazlı tarifler ve narenciye aromaları, bu tatlı kültürünün temel taşlarını oluşturmaktadır.

• Cassata Siciliana: Sicilya’nın Tatlı Sanatı

Cassata, Palermo’nun en meşhur tatlılarından biridir. Badem ezmesi, ricotta ve şekerli meyvelerle yapılan bu tatlı, hem görsel hem de lezzet olarak bir sanat eseri niteliğindedir. Arapların getirdiği tatlı tekniklerini Sicilya’nın malzemeleriyle birleştiren cassata, Palermo’nun gastronomik tarihini anlamak için ideal bir tercihtir.

• Cannoli: Tatlı ve Çıtır

Cannoli, kızartılmış hamurun içine tatlandırılmış ricotta peyniri dolgusuyla hazırlanan bir tatlıdır. İç dolgusuna eklenen portakal çiçeği aroması ve şekerlenmiş turunç kabukları, Arap mutfağının Palermo tatlılarına kattığı egzotik aromaları taşır.

• Cucidati

Palermo’nun karakteristik incirli Noel kurabiyesi cucidati, Yahudi mutfağından esinlenmiştir. Kuru meyveler, bal ve baharatlarla yapılan iç dolgu, Sicilya Yahudi mutfağının geleneksel tatlarını yansıtır.

• Frutta Martorana: Bademden Meyve Şekeri

Frutta Martorana, badem ezmesinden yapılan ve genellikle meyve şekli verilen bir şekerlemedir. Palermo’daki Martorana Manastırı’nda rahibeler tarafından, bahçedeki meyve ağaçlarının eksikliğini gidermek için üretildiği söylenir. Palermo pastanecilik kültürünün görsel ve lezzet açısından ne kadar yaratıcı olabileceğini gösteren bu tatlının temelini, Arapların Sicilya mutfağına getirdiği badem ezmesi (marzipan) tekniği oluşturmaktadır.

• Sfinci: Yahudi Mutfağından Bir Lezzet

Araplar ve Yahudiler arasında kültürel bir etkileşimle şekillenmiş bir tatlı olan sfinci, yağda kızartılmış bir hamur tatlısıdır ve genellikle bal ya da pudra şekeri ile tatlandırılır. Bugün Sicilya’da özellikle Aziz Yusuf Günü’nde yapılan bu tatlı, Yahudi mutfağından Palermo’ya taşınmıştır.

• Granita ve Cassatella: Bir Sicilya Klasiği

Sicilya’nın vazgeçilmezleri arasında yer alan granita, ince buz taneleri ve taze mevsim meyveleriyle hazırlanan bir tür yarı donmuş tatlıdır. Genellikle limon, badem, kahve, kavun, karpuz, dut, böğürtlen veya fıstık gibi farklı tatlara sahiptir ve brioche olarak adlandırılan yumuşak ekmek ile servis edilir. Şekerli ve buzlu içecek teknikleri Sicilya’ya Araplar tarafından getirilmiş ve yerel tatlarla birleşerek bu hafif ve ferahlatıcı lezzeti doğurmuştur. 

Cassatella, Sicilya’nın geleneksel hamur tatlılarından biridir ve genellikle ricotta peyniri, şeker ve çikolata parçalarıyla doldurulmuş yarım ay şeklindeki hamur parçalarından oluşur. Fırınlanmış ya da kızartılmış olarak hazırlanabilen bu tatlının kökeni, Orta Çağ’da Arapların getirdiği tatlı tekniklerine dayandırılmaktadır. Sicilya’da özellikle Paskalya döneminde tüketilen cassatella, tatlı ve hafif baharatlı aromasıyla adeta bir lezzet sembolüdür.

Unplugged Routes ile Sicilya’nın Kalbine Yolculuk

Sicilya’nın başkenti Palermo, Doğu ve Akdeniz kültürlerinin buluştuğu eşsiz bir lezzet mozaiği sunmaktadır. Kalbi sofrada atan bu adada, arancina’nın çıtır dokusundan, caponata’nın tatlı-ekşi dengesine kadar her bir lokma, sizi bu çokkültürlü gastronomik dünyanın derinliklerine davet ederek, tarihin izlerini günümüze taşır. Unplugged Routes ile Palermo’nun pazarlarında gezinirken sadece tatları denemekle kalmayıp aynı zamanda hikâyelerini de dinleyecek ve Sicilya’nın gerçek ruhunu hissedeceksiniz. Bu büyüleyici adanın mutfak zenginliği ve kültürünü tüm duyularınızla keşfetmenizi sağlayacak bir yolculuğa çıkma fırsatını kaçırmayın!