Roma Mutfağının Kalbi Testaccio: İşçi Sofralarından Efsane Lezzetler

Roma’yı gerçekten tanımak için şehir merkezinin dışına, işçi sınıfının yaşadığı mahallelere bakmak gerekir. Ve ebedî şehirde gastronominin merkezi neresi dendiğinde ilk akla gelen mahalle şüphesiz Testaccio olacaktır. Antik Roma dönemine tarihlenen ve aynı zamanda birçok arkeolojik alan da barındıran bu işçi semti, özellikle 19. yüzyılda mezbahanın etrafında şekillenen sofra kültürüyle Roma’nın en özgün bölgelerinden biridir. Burada yemek yalnızca karın doyurmak değil, aynı zamanda bir kimlik, bellek ve dayanışma aracıdır.

Antik Çağ ve Monte Testaccio

Kökeni Roma İmparatorluğu dönemine kadar uzanan Testaccio’nun adı Latince “testae” yani çömlek parçalarından gelir. Bunun sebebi, M.Ö. 193’te inşa edilen Emporium adlı dev limandır. Marcus Emilio Lepido ve Lucio Emilio Paolo’nun yaptırdığı bu liman, Roma’nın gıda deposuydu. Buraya İspanya’dan zeytinyağı, Mısır’dan tahıl, Suriye’den şarap gelirdi. Limanın yakınında ise Porticus Emilia ve Horrea Galbana gibi devasa depolar yükseliyordu.

Tiber Nehri kıyısında yer alan bu bölgede, özellikle İspanya ve Afrika’dan gelen zeytinyağı amforaları boşaltılır, kullanıldıktan sonra bir kenara yığılırdı. Yüzyıllar boyunca biriken bu amforalar, bugün hâlâ görülebilen Monte Testaccio adlı yapay bir tepeyi oluşturdu. Yaklaşık 50 milyon amforadan oluşan, 36 metre yüksekliğinde bu çömlek dağı, Roma’nın mutfak tarihinin en somut izlerinden biri olarak hâlâ tüm heybetiyle karşımızda durmakta.

Papa Leone XII ve İlk Kamu Mezbahası

19. yüzyıla gelindiğinde et tüketimi ve kesim işi artık ciddi bir mesele haline gelmişti. Şehirde hayvan sürüleri sokaklarda dolaşıyor, hijyen ve düzen noktasında ciddi sıkıntılara neden oluyordu. Papa XII. Leone, 1824’te şehre bir kamu mezbahası inşa ettirse de, bu tesis kısa sürede yetersiz kalmaya başladı. Demiryoluna uzaklığı, atıkların Tiber’i kirletmesi ve hızla artan nüfus yüzünden yeni bir çözüm gerekiyordu. Bu nedenle 1888’de mimar Gioacchino Ersoch tarafından Monte Testaccio’nun yanına yeni ve modern bir mezbaha yapıldı. Il Mattatoio (İtalyanca “mezbaha”), yalnızca et ihtiyacını karşılamak için değil, aynı zamanda Roma’nın gastronomi tarihinde yeni bir dönem başlatmak açısından da çok önemliydi.

Quinto Quarto: Yoksulluktan Doğan Lezzet

Mattatoio’da çalışan işçilere genellikle hayvanların değerli kısımları değil, kimsenin istemediği parçalar kalırdı. İşte bu parçalar “quinto quarto” yani “beşinci çeyrek” olarak adlandırıldı. Normalde kesimlik hayvanlar, her biri çeyrek olarak adlandırılan 4 parçaya bölünür ve etleri bu sınıflandırmaya göre işlem görürdü. Matematiksel olarak mümkün olmayan beşinci çeyrek ise, normalde kullanılmayan, sofralarda kendisine yer bulamayan artık et ve organlara verilen isimdi. Yoksul kesimin ellerine geçen bu parçaları yaratıcılıkla pişirmeye başlamasıyla, Roma mutfağını karakterize eden sakatat temelli yemekler doğdu:

Coda alla vaccinara: Domates, kereviz ve şarapla pişirilen öküz kuyruğu yahnisi

Trippa alla romana: Nane ve pecorino peyniriyle tatlandırılan işkembe

Rigatoni alla Pajata: Yalnızca sütle beslenen dana yavrularının ince bağırsağı ve domates sosuyla servis edilen makarna

Coratella: Kuşaklar boyunca Roma Paskalyası’nda sofralara konan karışık sakatat (karaciğer, böbrek, kalp ve akciğer, dalak) yemeği

Bugün bu yemekler “gurme” restoranlarda servis edilse de, kökeninde işçi sınıfının hayatta kalma mücadelesi ve eldeki hiçbir malzemeyi israf etmeksizin azla yetinme kültürü yatar.

Testaccio’da İşçi Sınıfı Hayatı

19. yüzyıl başında Testaccio, Roma’nın tipik işçi semtiydi. 1912’de Domenico Orano’nun yaptığı araştırma, burada 9.000’den fazla insanın yaşadığını ortaya koyuyordu. Çoğunluğu Roma kökenli olmakla beraber, Abruzzo, Marche, Umbria ve Emilia bölgelerinden göç edenler de vardı. Kalabalık aileler, altyapı ve hijyen şartları yetersiz, ufacık evlerde yaşıyorlar ve artan kiralardan dolayı evlerin bir kısmını başka ailelere kiraya vermek zorunda kalıyorlardı. Orano’nun verilerine göre evlerin birçoğunda ikişer hatta üçer aile yaşıyordu; beş ailenin aynı daireyi paylaştığı durumlara bile rastlanıyordu. İnsanlar mutfaklarda, girişte, koridorlarda, hatta tuvaletlere atılan şiltelerde uyumak zorundaydı. Araştırmacının dediği gibi: “Pislik ve sefalet, evlerin gerçek hâkimiydi.”

Yemek alışkanlıkları da halkın içinde bulunduğu imkânsızlıkları sofralara yansıtıyordu. Su, biraz yağ ya da iç yağı, sebze ve az miktarda makarna ya da pirinçle hazırlanan “minestra al battuto”, çoğu aile için temel öğündü. Bazen bu öğüne patates, lahana ya da fasulye eklenirdi. Et, ironik biçimde, mezbahanın hemen yanı başında yaşayan aileler için lüks bir yiyecekti ve yalnızca bayramlarda sofraya gelebiliyordu. Mattatoio işçileri ise nispeten şanslıydı; çünkü artıklardan her gün eve biraz et götürebiliyorlardı.

“Osteria”lar: Halkın İkinci Evi

Evlerdeki kötü koşullar Testaccio halkını zamanının çoğunu osteria‘larda geçirmeye itmişti. Burası sadece yemek yenen ve içki içilen yerler değil, aynı zamanda ailelerin buluştuğu, sosyal hayatın döndüğü mekânlardı. Kadınlar evden getirdikleri yiyecekleri burada pişirtir, erkekler şarap alırdı. “Quinto quarto” parçaları, işte bu osteria‘larda yemeklere dönüştü. Yanına pazarlardan alınan mevsim sebzeleri, Tiber’den tutulan yılanbalığı, kurbağa ve salyangoz eklenirdi. Böylece modern Roma mutfağı, işte bu mütevazı sofralarda şekillendi.

Dönemin alkol tüketimi oldukça yüksek boyuttaydı. Testaccio’da günde ortalama 11-12 bin litre şarap içiliyordu. Hatta sabah işe gitmeden önce bile küçük bir “palletta” (“grappa” benzeri damıtılarak üretilen bir içki) kadehi içmek olağandı. Erkekler kadar kadınların da kahvesine rom ya da likör eklemesi yaygın bir alışkanlıktı.

Sanayi Yerine Yemek Kültürü

Testaccio aslında Roma’nın sanayi merkezi olarak tasarlanmış ve tam da bu nedenle sokaklarına bilim insanlarının ve kâşiflerin adları verilmişti. Ancak zamanla bölge sanayi değil, daha çok işçi sınıfının mutfak kültürü ile özdeşleşti. Mezbahadan çıkan et, osteria ve trattoria‘lara taşındı; yerli halkın yaratıcılığıyla birleşerek Roma’da gururla servis edilen ve iştahla yenilen yemeklere dönüştü. 20. yüzyıl boyunca gazeteciler, şefler ve yazarların bu mutfağı keşfetmesiyle, Testaccio yemekleri Roma’nın sofra kültürünün sembolü haline geldi.

Mercato Testaccio: Gelenek ve Modernlik Yan Yana

Mahallenin kalbi sayılan Mercato Testaccio, hem yerel halkın alışveriş yaptığı hem de gastronomi meraklılarının uğrak noktasıdır. Modern tasarımlı bu kapalı pazar, klasik Roma ürünlerinin yanı sıra uluslararası lezzetlere de ev sahipliği yapar.

Burada bir köşede günlük taze sebzeler ve 0 km şarküteri ürünleri bulabilir, diğer köşede ise bir “supplì” ya da geleneğe sadık kalan fakat modern yorumlarla hazırlanmış bir “panino” yiyebilirsiniz. Semt pazarı, Testaccio’nun gastronomi kültürünün canlı bir laboratuvarı gibidir.

Testaccio’da Özgün Roma Sofrası Deneyimi

Günümüzde Testaccio, mütevazı geçmişini unutmadan yaşayan bir mahalle. Gerek semt pazarında gerekse irili ufaklı lokantalarda hem geleneksel hem modern lezzetleri uygun fiyata tüketmek mümkündür. Eski mezbaha binaları ise kültür ve sanat mekânların olarak hizmet vermekte.

Mahallede dolaşırken mutlaka denenmesi gereken osteria ve trattoria’lar vardır. Çoğunluğu aile işletmesi olan küçük lokantalarda quintò quarto yemekleri hâlâ geleneksel tariflerle pişirilir. Bu mekânlar, Roma mutfağının yaşayan müzeleridir; her tabak, yüzyılların bilgisini ve emeğini taşır.

Testaccio Roma’nın mutfak belleğidir demek yanlış olmaz. Antik çağın amforalarından, 19. yüzyılın mezbahalarına, işçi sınıfının kalabalık evlerinden osteria’ların neşeli masalarına kadar her dönemde yemek, bu mahallenin kimliğini belirlemiştir. Roma’yı anlamak isteyen herkes için Testaccio’da sofraya oturmak, tarihle bugünü aynı tabakta tatmak anlamına gelir. Unplugged Routes’la eşsiz bir gastronomi rotası sizleri bekliyor!